Il ristorante Yakitori Kono è la nuova esperienza Omakase più emozionante di New York

Ci sono poche cose così goffe come una danza del pollo. Non sembra nemmeno giusto abbinare queste parole in riferimento a una cucina raffinata e eccezionale, ma è difficile evitarlo quando polli e danza sono intrinseci alla gioia di una cena al Kono, il ristorante yakitori da 14 posti di Atsushi Kono nella Chinatown di New York.

Kono, che per un decennio ha guidato la cucina dello storico yakitori Torishin, si procura uccelli biologici da una fattoria in Pennsylvania e ne cucina 20 a notte per il suo omakase da oltre 10 portate. Un pasto recente è iniziato con un succulento involtino di petto di pollo con gelatina di dashi. Poi è arrivato un paté di fegatini e cosce di pollo, miso e tartufo nero inseriti tra sottili cracker di riso (un gioco di parole sulla monaka, uno spuntino giapponese a base di pasta di fagioli rossi).

Mentre gli antipasti passano agli spiedini, l'evento principale, piatti ricolmi di oltre 20 parti di pollo attendono Kono, che li trasferisce alcuni alla volta su una griglia binchotan come altare che fissa il ristorante. Questo è il momento in cui inizia il balletto di Kono salato, inzuppato, capovolto, spremuto, picchiettato, capovolto e sventagliato.

Kono è cresciuto nella prefettura di Saitama in Giappone, e i suoi genitori gestivano un mercato di pesce e un ristorante. Intorno agli 11 o 12 anni iniziò ad aiutare nell'azienda di famiglia, ma tutto quello che voleva fare era ballare. "Sono un b-boy", dice Kono, che col tempo è diventato un ballerino professionista di break dance. Tornato a casa, ha insegnato lezioni di break dance e ha coreografato e ballato in video musicali. Nel 2002, è entrato a far parte della Rock Steady Crew, un influente gruppo hip hop internazionale con radici nel Bronx.

Condire gli spiedini Ben Hon

Tre anni dopo, Kono si trasferì a New York per inseguire il suo sogno di ballare. Ha gareggiato, esibito, giudicato concorsi e fatto il DJ e, come molti giovani artisti, ha anche trovato lavoro in un ristorante. Fu a Torishin che Kono affinò la sua seconda arte e scoprì che la danza e il ritmo erano inseparabili dalla sua cucina. "La mia vita era basata sulla musica hip hop", dice Kono. "Cucinare yakitori, a tempo, mi è sembrato molto naturale. Il mio cervello e il mio corpo sono sempre al ritmo."

La breakdance ha anche incoraggiato Kono a sperimentare e improvvisare all'interno di una tradizione. Gli ha dato disciplina e stile. A Kono, quelle lezioni si ripercuotono nell'ibrido non ortodosso di cucina yakitori e kaiseki, nell'abbraccio da parte dello chef delle tecniche moderne e nella ricerca di una cucina a spreco zero ("Voglio usare tutto, dalla testa ai piedi", dice), e nella fisicità del servizio .

Prima che qualsiasi spiedo venga messo sulla griglia, Kono lo condisce con sale, rimbalzando leggermente sui suoi piedi a tempo con la saliera. In alcuni momenti, sembra che stia suonando il grill come uno xilofono, colpendolo con spiedini come mazze. Se non coreografato, tutto il suo lavoro è sincronizzato con l'eclettica playlist di jazz, funk, soul, R&B e rap di Kono. "Scelgo il vero hip hop, a volte molto strano", dice.

Questa non è una cena e uno spettacolo. È una cucina precisa da parte di uno chef e di un team nel loro stato più naturale. Kono ha due sous chef che lo aiutano alla griglia; uno è un musicista rock and roll e l'altro è un maestro di jiu jitsu. I loro ritmi sono tutti diversi, dice Kono, ma lavorano al servizio degli yakitori, tenendo il passo con i commensali e cambiando ritmo per migliorare il flusso del servizio.

Aggiungere sapore con il fuoco Ben Hon

Guardandoli alla griglia, cresce l'attesa: cosa stanno cucinando esattamente? Chi taglierà per primo? Qual è il mio?

Prima che tu te ne accorga, avrai davanti a te un cuore di pollo laccato, rimbalzante e ricoperto di wasabi, subito seguito da fegatini alla crema con centri così cedevoli che gli organi hanno la tensione di un raviolo perfetto. Poi, per me, è arrivata la pancia di pollo deliziosamente gommosa e grassa, poi le cosce di pollo, più succose di quelle di Lizzo, con un peperoncino shishito infilato tra loro.

Kono gira ogni spiedo fino a 50 volte, concentrandosi sulla griglia. "A poco a poco la pelle diventa croccante. A poco a poco diventano dorate", spiega lo chef. Più volte, mentre gli spiedini cuociono, li immerge nel tara, la base dello yakitori composto da salsa di soia, sakè o mirin, e zucchero (Kono non divulgherà la sua ricetta). Kono e i suoi cuochi toccano, spingono e stringono costantemente gli spiedini. "Con la mia mano conosco il peso originale del pollo, quanti grammi pesano crudo. La mia mano conosce anche il peso finale", dice.